醤油の原料

ご無沙汰しております。岩佐です。

都城はとても暖かく

春の気配が感じられる今日この頃ですが

みなさまいかがお過ごしでしょうか。

バンクーバーでは連日熱戦が繰り広げられ

日程も終盤に差し掛かってきましたが

いよいよ注目の女子フィギュアが始まりました

惜しくも浅田選手はＳＰ2位ですが

フリーが得意な浅田選手だけに

明後日金曜日のフリーは期待が持てそうです

安藤選手が4位、鈴木選手が11位につけているので

みんな悔いの残らないような演技が出来ればいいなと思ってます

さて、本日の醤油の雑学は

「大豆や小麦以外でも醤油は作れるか？」です

JAS法の定義として、醤油と呼ぶことが出来るのは

大豆を麹の原料としたものだけですが

JAS法に則らずに醤油を作るのであれば

結論として醤油に近いものは出来ます。

大豆はたんぱく質源として、

小麦はでんぷんとたんぱく質源となります。

たんぱく質は酵素によって分解されてアミノ酸やペプチドとなり

でんぷんはぶどう糖に分解されます。

たんぱく質は旨味成分となったり

ぶどう糖はアルコールや乳酸となり、

味や香りの成分へと変化します。

たんぱく質源やでんぷん源としてだけ考えると

他の原料を使用しても醤油が作れそうですが

醤油の色と香りは小麦の皮に含まれる成分がもとになっているので

小麦以外のものを原料とすると色・味・香りが異なってきます。

また、大豆はたんぱく質を多く含むため

大豆の代替原料になるものは種類が少なく、高価なものしかありません。

それでもたんぱく質を多く含む「落花生」や「ごま」などが利用できますが

たんぱく質の性質が異なるため分解されにくく、

大豆を使用した醤油中のアミノ酸量には届きません。

やはり昔ながらの知恵というものは偉大ですね

本日の醤油の雑学はここまでです。

ではまた次回、宜しくお願いします

がんばれ、ニッポン