醤油のもつ効用

お久しぶりです、岩佐です

今日・明日はいよいよ

UEFAチャンピオンズリーグ準々決勝の2ndレグです

好きなチームはイングランドプレミアリーグの

1994～1995にJリーグの名古屋グランパスを指揮した

アーセン・ヴェンゲルが率いるアーセナルなんですが

相手が昨年優勝のバルセロナなので

力を入れて応援したいと思います

さて

今回の醤油の雑学は

「醤油の持つ7つの効用について」です

醤油が万能調味料と呼ばれているのは

この7つの効用を利用して

下ごしらえ・調理・仕上げにと

さまざまな場面で使われているからです。

昔から伝わる調理の仕方をよくみると

科学的根拠に基づく方法になっています。

1．消臭効果

　　醤油によってpHが弱酸性になることによって

　　魚一般にある揮発性のトリメチルアミンが中和され

　　揮発性がなくなって、素材の生臭さが感じられなくなります。

2．加熱（芳香・放香）効果

　　焼鳥や蒲焼などの香りは、醤油中のアミノ酸と

　　みりんなどの糖分が加熱されて起こるアミノカルボニル反応によるものです。

　　この反応により、メラノイジンという色素ができ、そのときに香りの成分ができます。

3．静菌（殺菌）効果

　　醤油には塩分やアルコール類と、有機酸が含まれているため

　　大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させたりする効果があります。

　　醤油漬けや佃煮などはこの効果を利用しています。

4．緩衝効果

　　以前紹介しましたが

　　多くの食べ物は弱酸性にあり、おいしさと関係しています。

　　醤油自体も弱酸性ですが、醤油には緩衝能があり

　　料理のpHを弱酸性に保つ能力があります。

5．対比効果

　　主体の味が強く、他方の味を少量加えることによって主体の味が強くなる効果を

　　対比効果といい、甘い煮豆に対する醤油やスイカに対する塩などの例があります。

6．抑制効果

　　醤油に含まれる有機酸類に塩味を和らげる力があるため

　　塩からいものに少し醤油を加えると、塩からさが抑えられます。

7．相乗効果

　　醤油の中のグルタミン酸とかつお節の中のイノシン酸が働きあうと

　　強い旨味が作り出されます。

　　そばつゆや天つゆなどが例に挙げられます。

以上が醤油の効用と呼ばれているものです。

本当に万能ですよね

醤油の出荷量は悲しいことに少しずつ減っていますが

日本が誇る万能調味料を

これからもどんどん使っていきましょう

では、また次回よろしくお願いします