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しょうの香り

しょうゆの特徴香である「HEMF」というフラノン化合物を筆頭に、花や果物の香り、
ウィスキーや 喫茶店 コーヒーの香りなど約300種類の香りの成分を含んでいますexclamation
これらの香りの成分は非常に微量で、特定の香りを強く感じる事はありませが、
300種類の香りの成分が一体となってしょうゆの香りを和らげていると考えられています。
しょうゆの香りの成分は主に麹菌、乳酸菌、酵母などの微生物の働きで作られていますが、
主役は酵母です人差し指中でも、酵母のがつくる「HEMF」はそれ自体では甘いカラメルの香りがします。
また、しょうゆを加熱したときに出る「こんがり焦げたようなこうばしい香り」は、
しょうゆ中の糖分とアミノ酸が反応して作られる香りの成分ですexclamation
これが、しょうゆの最大の魅力といってもよいほど多くの人に好まれる香りですにこにこ


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